La ricetta con foto passo passo per pregare lo Zelten Sudtirolese originale. Un dolce di Natale facile, ricco di frutta secca e disidratata, perfetto come idea regalo e tipico del Trentino Alto Adige.
Un’altra ricetta natalizia che si aggiunge alla ormai lunga lista di ricette del Trentino Alto Adige presente sul blog! Questa volta però non c’è stato bisogno di veganizzarla perché lo Zelten tirolese è al 99% vegan, ad eccezione del miele.
Specifico che vi propongo la Ricetta dello Zelten Tirolese Originale, ovvero quella preparata con una percentuale altissima di frutta secca e frutta disidratata ed un impasto di pane a base di farina di frumento e farina di segale.
Esistono intatti altre varianti, come lo Zelten di Bolzano o Zelten Trentino ad esempio, che invece assomiglia più ad una torta, ha una consistenza morbida e contiene uova e burro.
In ogni variante, comunque, viene sempre decorato graziosamente con mandorle pelate e canditi a riprodurre cuori o piccoli fiori.
Io ho omesso le tipiche ciliegie candite che non avrei mai mangiato e per evitare inutili sprechi, ho decorato con cranberries e canditi che già avevo acquistato per l’impasto.
Le due versioni dello zelten sono quindi molto diverse sia nell’aspetto che per consistenza. Personalmente preferisco la versione Sud Tirolese, sia per questioni sentimentali ( sapete tutti ormai che Emanuele è di Merano ) e per gusto perché si tratta di una sorta di pane dolce piuttosto che di una torta.
Ho trovato tutti gli ingredienti per preparare la ricetta dello Zelten nel medesimo reparto di Iper La Grande i, comodamente e strategicamente disposti uno accanto all’altro. Non ho nemmeno dovuto controllare la lista della spesa!
Mi sono spostata solo di qualche corsia per comprare la farina di segale e la farina di grano. ( Io ho scelto quella di grano duro per gusto personale, la ricetta tradizionale prevede infatti la farina di frumento / grano tenero. )
L’ingrediente fondamentale dello zelten infatti è la frutta secca e la parte legante è formata da un impasto lievitato a base di farina di frumento e segale.
Lo Zelten è un dolce dalle antiche origini contadine che veniva realizzato in casa da tutta la famiglia quando la disponibilità di frutta secca e disidratata era maggiore. Trattandosi di ingredienti che, per quanto autoprodotti, restavano ricchi e preziosi, il loro utilizzo era riservato ad occasioni speciali come appunto il Natale o i matrimoni.
L’usanza di regalarlo ha incentivato la cura nel dettaglio delle decorazioni, per rendere appunto questo pane dolce più bello esteticamente.
La tradizione vuole che lo zelten venga preparato in prossimità di Santa Lucia, il 13 dicembre, per poi essere mangiato a Natale, dal momento che prima di essere consumato deve riposare per almeno 10 giorni.
Ovviamente richiedendo l’utilizzo di molta frutta secca potrebbe sembrare dispendioso realizzarlo, per questo vi consiglio di approfittare di sconti e offerte volantino di Iper tipiche della stagione natalizia.
Come fare lo Zelten Tirolese Originale
Preparare lo Zelten in casa sembra un progetto ostico, ma in realtà si tratta di una ricetta molto semplice.
Prima di tutto dovete preparare la marinatura e base di fichi, frutta secca, rum, vino bianco e, nel mio caso, sciroppo d’acero. Come anticipato infatti, la ricetta originale prevede l’utilizzo del miele, ma trattandosi di un ingrediente non vegano, l’ho sostituito appunto con lo sciroppo.
È consigliato prepara la marinatura la sera prima, ma anche un’ora in anticipo è sufficiente.
A parte viene preparato l’impasto di pane con farina di grano tenero e farina di segale integrale.
La ricetta prevede una elevata quantità di lievito fresco ( 25g! ). Io ne ho utilizzata la metà ed ho allungato i tempi di lievitazione, ma la quantità risulta comunque consistente perché la lievitazione deve sostenere il peso della frutta secca e della frutta disidratata.
I due impasti vengono poi uniti in un’unica grande ( veramente grande ) ciotola e qui dovrete sporcarvi le mani. Impastare a mano infatti è un passaggio fondamentale per amalgamare gli ingredienti.
Dopodiché potete formare gli zelten: 2 grandi , 4-6 piccoli, un filone. Potete scegliere la forma che preferite e decorare con le mandorle sbucciate.
Infornate e spennellate spesso con lo sciroppo d’acero.
L’unica accortezza è quella di controllare, una volta tolti dal forno, che gli zelten non formino umidità tra la base e la carta forno. Se questo dovesse accadere, rimuoveteli e lasciateli riposare su una gratella o direttamente sulla teglia calda.
Lasciate raffreddare completamente gli zelten prima di avvolgerli nella pellicola trasparente e gustarli a Natale o regalarli ad amici e parenti.
Potete eventualmente dimezzare le dosi della ricetta e preparare un solo zelten perché le quantità che ho indicato sono abbondanti.
Ho seguito alla lettera le indicazioni del libro di riferimento del cucina Altoatesina “Cucinare nelle Dolomiti” . Un librone che Emanuele ha comprato almeno 17 anni fa e che è un po’ la Bibbia a casa nostra, anche se devo veganizzare tutte le ricette, o quasi tutte come in questo caso 😉 !
L’idea che mi piace di più è il fatto che si tratti di una ricetta da regale. Lo zelten di per se è nato per essere donato e condiviso. Esiste una rappresentazione migliore del Natale se non questa ?
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Ingredienti
Per l’impasto di frutta secca:
- 500 g ficchi secchi
- 250 g uvetta
- 120 g uva sultanina - o altra uvetta
- 120 g di mix di noci tritate - a piacere tra nocciole, noci, arachidi
- 120 g mandorle
- 120 g pinoli
- 50 ml vino bianco
- 3 cucchiai di rum
- 70 g sciroppo d’acero - la ricetta ordinale prevede il miele
- 25-30 g cedro candito - o limone, come da ricetta originale
- 25-30 g arancia candita
- ½ limone biologico - scorza di limone grattugiata
- ½ arancia bio - scorza grattugiata
- 1 cucchiaino di cannella
- un pizzico di chiodi di garofano - in polvere
- un pizzico di pimento - in polvere
- un pizzico di noce moscata - grattugiata
Per l’impasto del pane
- 200-220 ml acqua tiepida
- 12 g lievito fresco - la ricetta origianale ne prevede 25g
- 1 cucchiaino di zucchero
- 150 g di farina di grano - io ho usato quella di grano duro, la ricetta originale prevede la farina di frumento / grano tenero ( vedi note )
- 100 g farina di segale integrale
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio di arachidi
- 1 cucchiaino di semi di anice stellato
- 1 cucchiaino di semi di cumino
Per guarnire
- mandorle pelate
- canditi o ciliegie candite
- sciroppo d’acero - per spennellare, la ricetta originale prevede miele o sciroppo di zucchero
Istruzioni
- Pulite e tagliate i fichi secci a striscione a cubetti. Tritate grossolanamente il mix di noci.
- Marinate tutta a frutta secca ( fichi, uva sultanina, uvetta, mix di noci, pinoli e mandorle ), i limone 7 cedro e arancia candita nel rum con il vino bianco e lo sciroppo d’acero per almeno un’ora Meglio se preparate la marinatura in anticipo, anche la sera prima, in modo che lo zelten acquisti un buon aroma.
- Unite la scorza di limone e d’arancia, la cannella, i chiodi di garofano in polvere, il pimento e la noce moscata.
Per l’impasto di pane
- In una ciotola unite il lievito sbriciolato e lo zucchero con l’acqua tiepida e l’olio e lasciate lriposare 5-10 minuti. Aggiungete la farina di grano, la farina di segale, il sale, l’anice ed il cumino e lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno o con una impastatrice. Coprite con la pellicola o un canovaccio e lasciate lievitare a 35 gradi per un’ora e mezza-due ore o fino al raddoppio. ( Vedi foto step by step nel post )
- Impasto finale: In una grande ciotola capiente ( molto grande ), unite la pasta di pane agli ingredienti marinati e impastate bene con un cucchiaio e poi con le mani.
- Trasferite si uno o due fogli di carta forno e formate gli zelten rotondi o di forma allungata a vostra scelta e decoratateli con le mandorle pelate. ( Vedi foto step by step nel post )
- Adagiate gli zelten su una teglia riscoperta con carta forno e lasciateli riposare per altri 15 minuti. ( Vedi foto step by step nel post )
- Nel frattempo, pre riscaldate il forno a 170°C.
- Spennellate gli zelten con lo sciroppo d’acero e infornate. Spennellate spesso gli zelten con lo sciroppo d’acero ( ogni 10 minuti circa, aprendo leggermente lo sportello del forno ) fino a quando assumeranno un colore dorato e le mandorle appariranno ben tostate.
- Dopo circa 45 minuti gli Zelten dovrebbero essere pronti. Togliteli dal forno e potrete decorarli con i canditi. ( Io non ho comprato le ciliegie candite perché non le utilizzo mai e ho scelto di decorare con cedro e arancia candita ).
- Lasciate raffreddare, controllando che non si formi umidità sulla base, tra gli zelten e la teglia. Quando saranno completamente freddi, avvolgeteli con della pellicola trasparente e conservateli in questo modo.
Note
A parte viene preparato l’impasto di pane con farina di grano tenero e farina di segale integrale.
La ricetta prevede una elevata quantità di lievito fresco ( 25g! ). Io ne ho utilizzata la metà ed ho allungato i tempi di lievitazione, ma la quantità risulta comunque consistente perché la lievitazione deve sostenere il peso della frutta secca e della frutta disidratata.
I due impasti vengono poi uniti in un’unica grande ( veramente grande ) ciotola e qui dovrete sporcarvi le mani. Impastare a mano infatti è un passaggio fondamentale per amalgamare gli ingredienti. La tradizione vuole che lo zelten venga preparato in prossimità di Santa Lucia, il 13 dicembre, per poi essere mangiato a Natale, dal momento che prima di essere consumato deve riposare per almeno 10 giorni.
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Questo post è in collaborazione con Iper La Grande i
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