Il profumo del pane appena sfornato, il colori dell’autunno e un po’ di Germania ( ma anche Alto Adige !) in casa. Ecco a voi i miei Laugen, Brezel e Pretzel Vegan.
Sono tornata a casa (ovvero Merano) con Ema qualche settimana fa e la prima cosa che ho fatto è stata fondarmi in uno dei panifici biologici della città e prendere tutto ciò che sarei stata umanamente in grado di mangiar in un giorno. Ed ovviamente ci sono torta ogni mattina per la durata di tutto il soggiorno! Merano , le montagne, il verde, le tappeiner e soprattutto il pane alto altesino mi mancano ( momento amarcord!)
Se andate in quelle zone mi raccomado comprate scorte di pane: hanno una quantità di scelta ed una qualità introvabili! (momento pro loco!)
Do per scontato che voi conosciate questi sofficissimi panini salati, o in caso contrario è ora di provarli finalmente! Li avrete sicuramente sentiti chiamare in mille modi: Laugen, Brezel (e non bretzel) , Laugenbrezel, Laugenbrötchen, Laugengebäck , ma sicuramente avrete già visto (probabilmente nei film americani) i bellissimi Pretzel.
La ricetta è semplicissima! Si tratta della ricetta tradizionale che ho riadattato in versione vegan, con farina di tipo 1 e senza l’utilizzo di idrossido di sodio. Eh si, il particolare colore a la lucidità di questi panini è data proprio dal bagno nell’idrossido di sodio, da qui il nome Laugen bröt che significa appunto pane agli alcali (gli idrossidi dei metalli salini).
Stesso discorso vale per i Pretzel, ma io ho utilizzato il metodo meno scary e più in voga al di fuori delle regioni teutoniche, ovvero un al”lasciva” a base di bicarbonato di sodio e sale.
Ho utilizzato solo la farina di tipo 1 (nel mio caso Uniqua gialla e bianca) e come potete vedere il risultato è ottimo! Sembrano preparati con la classica farina di manitoba e 00 previsti dalla ricetta, che come saprete però io non utilizzo più da anni e sconsiglio anche a voi il consumo questo tipo di farine raffinate. Ovviamente vi proporrò anche la versione senza glutine entro breve !
Se scegliete di aumentare i tempi di lievitazione potete diminuire la quantità di lievito. Se invece utilizzate la pasta madre liquida (Li.Co.li) vi consiglio di utilizzarne circa 150g.
Potete preparare dei semplici panini tondi (i brezel), oppure dei fagottini simili ai panini a latte (i laugen) oppure i pretzel, che faranno felici anche i vostri bambini!
Per preparare i pretzel semplicemente stendete l’impasto cercando di creare un lungo grissino. Le estremità dovranno essere fini mentre la parte centrale dovrà risultare più alta e paffuta. (Vedi foto/ video). I pretezel tradizionali sono meno soffici e decisamente più asciutti e secchi, ma il li preferisco mordidi come i Laugen. Ci state capendo qualcosa con tutti questi nomi ???
Potete guarnire con sale grosso come nella versione tradizionale, ma anche con cumino, sesamo o altri semi vari a piacere.
Ah, presto arriverà anche la video ricetta! Per ora vi lascio il trailer!
Quando mangiarli?
Beh, la tradizione non consiglia certo una scelta senza colesterolo ed ingredienti animali! Si consiglia di consumarli con pasti calorici e saporiti, ma nessuno vi vieta di accompagnarli ad una classica insalata, un piatto caldo a base di tofu, tempeh o seitan per fare la scarpetta oppure con una zuppa o crema di legumi. Farciti con un veggie-burger o con una crema di formaggio vegetale.
Noi li mangiamo a colazione con marmellata marmellata di ribes rossi, ma vi assicuro che sono buoni anche al naturale.
Beh, che dire : Mahlzeit !
Nel video l’impasto non ha una buona consistenza perché il calore e le tempistiche lunghe hanno fatto si che lievitasse troppo mentre lo stavo lavorando. Perdonatemi, devo ancora organizzarmi !
*Evitate il sale grosso se state seguendo una dieta iposodica o se sconsigliato dal medico.
La tip salutista
Io ho un’inclinazione a sentire il sapore del lievito perciò uso sempre 5-8g di lievito fresco e prolungo fino a 6 – 8 ore la lievitazione ( a seconda della stagione). La lunga lievitazione è la piu sana.
Se preparate questa ricetta ricordatevi di utilizzare gli hashtag #beautyfoodblog e #beautyfoodgeek e di taggare @beautyfoodgeek su Instagram e BeautyFoodblog su FaceBook. In questo modo vedrò le vostre creazioni e potrò condividerle facilmente sui social.
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- 500g farina tipo 1 (Uniqua gialla o bianca
- 270g acqua tiepida
- 24g olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio malto di riso o orzo
- 13g lievito di birra fresco (anche meno per lievitazioni lunghe o in estate /oppure ½ bustina di lievito secco / 150g licoli)*
- 8g sale integrale
- 1,5l acqua
- 120g bicarbonato di sodio
- 2 cucchiai sale
- per guarnire: flor de sal, sale grosso, semi di sesamo , cumino etc
- Preriscaldare il forno a 180°C
- Preparare 2 teglie con carta forno e altra carta forno per lasciar asciugare i laugen.
- Setacciate la farina e versarla in un recipiente o nella planetaria.
- Sciogliete il lievito in acqua tiepida (36°C circa), aggiungete il malto e versatelo al centro della farina. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 20 minuti.
- Rimuovete la pellicola, versate l’olio e aggiungete il sale EVITANDO CHE VENGA A CONTATTO CON il lievito. Il sale uccide il lievito perciò teneteli lontani l’uno dall’altro!
- Se utilizzate la planetaria, inserite il gancio ad uncino e lasciatela impastare per 10-15minuti.
- Lavorate l’impasto sino a quando risulterà liscio e compatto.
- Ungete o infarinate leggermente una ciotola, trasferitevi l’impasto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per 60 minuti circa o comunque fino al raddoppio.Io metto la ciotola in forno con la luce accesa. (I tempi possono variare a seconda della stagione. Non fate lievitare troppo!).
- Infarinate una spianatoia, pesate l’impasto e dividetelo in parti uguali. Per i pretzel vi serviranno 2 parti. Oppure dividete a piacere. Io ho preparato laugen da 60g circa e pretzel da 100g circa.
- Preparate i laugen ed i pretzel o bretzel seguendo le immagini ed il video o a piacere.
- Opzionale ma raccomandato: riponete i panini in freezer per 20 minuti in modo da
- evitare che la soluzione di bicarbonato penetri troppo. Io mi dimentico quasi sempre di farlo e non ho notato cambiamenti nell’aspetto.Il sapore invece è piu amaro.
- In una pentola molto grande, portate a bollore l’acqua, aggiungete il bicarbonato ed il sale . ATTENZIONE perché l’acqua tenderà a fuoriuscire dalla padella.
- Immergete i laugen e pretzel nell’acqua bollente per 30 secondi, rigirandoli su tutti i lati. Prelevateli con la schiumarola e disponeteli ad asciugare su carta forno. Ripetete per tutti i panini.
- Cospargete subito con flor de sal o a piacere e lasciateli asciugare per qualche minuto.
- Eseguite dei tagli con una lametta o un coltello per facilitare la lievitazione.
- Trasferite sulle teglie ed infornate in formo preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa.
- Preparateli e conservateli in frigorifero per un giorno al massimo oppure conservateli nel freezer.
Se utilizzate il lievito madre liquido, diminuite la quantità di acqua. Circa 180-200ml dovrebbero bastare.
Preparateli e conservateli in frigorifero per un giorno al massimo oppure conservateli nel freezer.
I valori nutrizionali sono riferiti a 1 panino da circa 66g, previa cottura.
Il sale tenderà a a sciogliersi ed alterare l’aspetto del pane se lasciato a lungo in un ambiente umido.
I tempi di preparazione non includoino la lievitazione.
Contest concluso – Settembre 2015
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