Equinozio di Primavera | Nido di asparagi cotti e crudi con coulis di ciliegie su crema di piselli e riduzione balsamica | Vegan & Gluten Free

Quando sono venuta a conoscenza del contest indetto da Taste & More ho subito pensato che facesse al caso mio per due fondamentali ragioni.

Prima di tutto perché è sempre stata mia intenzione dedicare una sezione del blog ai grandi Chef per farveli conoscere e per celebrali a modo mio, rivisitando in chiave vegan e dietetica le loro ricette anche semplicemente come fonte d’ispirazione. In realtà non so quanto questa cosa possa essere gradita, perciò credo sarebbe meglio chiedere il permesso!

La seconda ragione  per cui ho voluto partecipare è putramente tecnica: darmi una scadenza precisa sulla data di uscita del blog!

Ed eccomi qui a pubblicare le ricette ovviamente l’ultimo giorno disponibile per poter partecipare al contest!

Conosco discretamente l’ impiattamento professionale anche perché, oltre adaver lavorato e frequentato molti professionisti del settore, ho la mia piccola biblioteca culinaria in salotto.

Sugli scaffali potete trovare libri di ricette dei ristorati italiani più famosi quali il Joia di Pietro Lehmann, Enoteca Pinchiorri e la prima Chef donna che ad aver meritato la Stella Michelin, Dal Pescatore della famiglia Santini e ristorante Al Sorriso che vede un’altra grande donna ai fornelli.

Ovviamente non possono  mancare Vegetariano di Heinz Beck e Plenty di Y. Ottolenghi, ambedue vegetariani.

Inoltre posseggo una quantità industriale di libri di pasticceria e moltissimi libri che hanno come tema la salute e l’alimentazione.

Ma il mio preferito è in un’altra sezione !

Eh si, a casa mia occupano il posto d’onore quelle che io ed io mio compagno reputiamo delle vere e proprie opere d’arte culinaria stampata.

Mi riferisco ai libri di cucina dei ristoranti più famosi al mondo ovvero Noma di René Redzepi, Quay di Peter Gilmore , Eleven Madison Park  The CookBook di  Daniel Humm e, last but not least, Alinea di Grant Achatz che è  appunto il mio preferito.

Preferito è dir poco, in realtà io ho per lui la stessa venerazione che il mio compagno ha per Daniel Humm.

Ashatz mi ha fatto commuovere più di una volta per la sua bravura e umiltà quasi disorientante, per la sua vera arte, per il suo dolce al cioccolato (una cosa strepitosa) e per la forza che ha avuto nel combatte e superare un cancro a soli 33 anni.

Alinea è anche il nome del suo ristorante a Chicago e io non vedo l’ora di poter degustare il suo novo menu tutto vegan. Capito perché io lo adoro?

Tendo a precisare ai più maliziosi che il mio compagno è a conoscenza di questa mia debolezza nei confronti di questo rinomatissimo Chef e la approva, anzi la condivide!

Veniamo alla scelta del piatto e della ricetta.

Innanzi tutto il contest richiede l’utilizzo di materie prima il più possibile di stagione al momento della pubblicazione dell’articolo, ovvero maggio-giugno, perciò la mia scelta è stata abbastanza semplice, ma è comunque dipesa dalla reperibilità degli ingredienti perché come sempre cerco di utilizzare materie prime biologiche.

Nei mesi di Maggio e Giugno saremo nel pieno della primavera, perciò ho voluto preparare una ricetta molto leggera che fosse profumata e fresca e richiamasse alla mente la natura, i prati e gli alberi da frutto.

Ed io quando penso a questo penso a mia nonna, alla  mia infanzia trascorsa trascorsa in campagna e ai pomeriggi spesi interamente a raccoglie asparagi selvatici lungo i fossi. Lei poi ne faceva una frittata con le uova delle nostre galline felici o li sbollentava in padella con cipolla e olio e li mangiava come contorno. Quanto erano buoni!

L’altro ingrediente che ho scelto sono le ciliegie. Alzi la mano chi non si è mai arrampicato su di  un ciliegio tra le urla e sguardi furiosi dei genitori per raccoglierle e mangiarle senza nemmeno lavarle.

Beh io l’ho fatto all’epoca  e tuttora litigo con i merli perché si mangiano prontamente  tutte le ciliegie che crescono nel mio giardino ed io resto a bocca asciutta da due anni ormai!

Vi farò sapere se riusciremo a trovare un accordo e fare 50/50, dopotutto sono frugivora anch’io!

Lo scorso anno ad Aprile ho avuto la fortuna di assistere alla creazione di un nido, alla deposizione delle uova, allo svezzamento, alla vita di coppia ed al primo volo di una famiglia di passerotti che ha deciso di metter casa tra i miei gerani.

Ogni mattina per quasi 2 mesi abbiamo avuto una famiglia in subaffitto sul terrazzo della cucina.

In onore di questa famigliola (il nido è ancora nei gerani) e nella speranza che tornino anche quest’anno, ho pensato di creare un piccolo nido con gli asparagi proprio come fanno gli uccelli con tutto ciò che è filamentoso. Da qui l’idea di inserire le punte di asparagi all’interno del nido e sperare fortemente che anche altre persone possano capire la mia chiave di lettura tutta primaverile del piatto!

Gli Chef rinomati utilizzano piatti molto grandi e molto semplici, tendenzialmente bianchi e lineari, senza bordi e senza fronzoli eccessivi. Ci sono ovviamente delle eccezioni perché spesso utilizzano piatti fondi (non chiamatele fondine!) oppure dalle forme asimmetriche ed alcune volte anche oggetti alquanto bizzarri e fin troppo estrosi.

Il piatto  in ogni caso è e deve essere  sempre il palcoscenico della pietanza, la deve esaltare e non le deve assolutamente togliere la scena, ecco perché la scelta più classica ricade sempre sul bianco o sul nero.

Io ho scelto il bianco  perché si addice meglio alla stagione e perché personalmente preferisco mangiare in piatti bianchi,(ma fotografare i neri).

Ho scelto un enorme piatto da pizza come teatro per le mie verdure perché è un’ opzione molto usata nei ristoranti e la forma tondeggiante è essa stessa presente in natura: pensate alla frutta come per esempio ciliegie, pesche , mele e alla stessa Terra. Per questa ragione, oltre a preferire in ogni caso le forme più morbide, ho trovato che tale scelta fosse coerente con gli ingredienti, la stagione e la ricetta in se stessa che ovviamente è vegan.

Il profumo di menta e di ciliegia e le  varie cotture assicurano una degustazione multisensoriale.

Le tagliatelle di asparagi sono fresche e asciutte, le ciliegie sono dolci ma leggermente acidule, le punte di asparagi e la brunoise sono croccanti ed il coulis ed il dressing sono condimenti rispettivamente dolce-acidulo e salato-acidulo. La riduzione di aceto balsamico rappresenta la parte più alcalinizzante.

Per dare profumo e freschezza ho pensato di utilizzare delle foglioline di menta che ho raccolto direttamente dalla mia piantina sul terrazzo.

Infine ho aggiunto la parte proteica e cremosa data dalla verdissima  purea di piselli. In questo modo ho completato il piatto con una una nuova texture ed ho assicurato l’apporto proteico senza utilizzare ingredienti animali.

Si tratta quindi di un antipasto presentato però in un modo originale.

Ho decorato solo una metà del piatto in modo da rappresentare l’emisfero boreale, (quello in cui viviamo noi), che vede con l’equinozio di primavera l’arrivo della bella stagione. L’altra parte del piatto è rimasta vuota e fredda perché rappresenta l’emisfero australe e l’inverno che si avvicina.

Da qui la scelta del nome del “Equinozio di Primavera” per il mio antipasto.

L’impiattamento non è stato difficile in realtà. Ho fatto uno schizzo e poi un test vero e proprio con gli ingredienti. L’unica cosa che avrete potuto rovinare la composizione era l’eventuale sbavatura degli ingredienti liquidi. Perciò, per creare le gocce di coulis  e di riduzione balsamica, ho utilizzato un  semplice biberon da cucina, molto pratico ed economico e facilmente reperibile nei supermercati.

Per le  decorazioni invece mi sono servita del retro di un cucchiaino ed ho posizionato le ciliegie e i ciuffetti di menta con una pinzetta.

Per il nido di asparagi mi sono servita di un semplicissimo coppa pasta: ho raggruppato te tagliatelle di asparagi e le ho arrotolato su se stesse, le posizionato al centro del coppa pasta che era già nella corretta posizione sul piatto e vi ho inserito le punte di asparagi. Ho lasciato che  il nido  prendesse  forma per qualche minuto e poi ho sfilato il coppa pasta.

                           “Con questa ricetta partecipo al  contest Buono&Bello della rivista Taste&More“

Questa ricetta si ì classificata 2a ed è stata pubblicata sul magazine online di Taste & More Maggio 2015

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Equinozio di Primavera | Nido di asparagi cotti e crudi con coulis di ciliegie su crema di piselli e riduzione balsamica

Antipasto fresco, ipocalorico, vegan e gluten free elevato apporto di vitamine, sali minerali, proteine e fibre. Vegan & Gluten free

Category Antipasto|Starter

Cucina Italian

Porzioni 1

Beauty Food Geek

Ingredienti

• 4 asparagi bianchi
• 5 asparagi verdi
• 12-15 ciliegie
• 40 g purea di piselli
• 5 ciuffetti di menta fresca
• 2 cucchiaini olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di sciroppo di riso
• 10 ml riduzione di aceto balsamico
• aceto di mele q.b.
• sale q.b.
• ghiaccio e acqua fredda

Per la purea di piselli

• 38 g piselli freschi
• 1 g scalogno
• 1 g olio extra vergine di oliva
• 1 ml brodo vegetale

Per la riduzione di aceto balsamico

• 250 ml aceto balsamico

Istruzioni

• Lavare e mondare gli asparagi e tagliare le punte. Mettere momentaneamente da parte i gambi.
• Sbianchire le punte in acqua bollente e salata per 2 minuti. Dopodiché scolarle e raffreddarle immediatamente immergendole in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Prima di impiattare, tagliare a metà 2 asparagi bianchi e 3 asparagi verdi perché serviranno per la decorazione finale.
• Pelare molto delicatamente i gambi degli asparagi con un pelapatate.
• Affettare un gambo bianco e un gambo verde con una mandolina o con il pelapatate in modo da ottenere delle tagliatelle molto sottili. Conservare anch'esse in acqua fredda e ghiaccio.
• Preparare una brunoise con i gambi restanti degli asparagi, ovvero tagliarli a dadini di 2mm per lato e condire con un pizzico sale, una cucchiaino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele a piacere.Mettere da parte.
• Lavare e mondare le ciliegie.
• In una padella antiaderente versare un cucchiaino di sciroppo di riso, lasciar intiepidire e aggiungere le ciliegie. Cucinare a fuoco lento per 3-4 minuti circa affinché si ammorbidiscano.
• Togliere dal fuoco e conservare 1/4 delle ciliegie integre e tagliarne 1/4 a metà.
• Per il coulis: frullare 1/4 di ciliegie con il mixer e filtrare il composto al colino cinese. Mettere da parte.

Per il dressing

• Frullare 1/4 di ciliegie e aggiungere un cucchiaino di olio, mezzo cucchiaino di aceto e un pizzichino di sale.

Per la purea di piselli

• In una piccola casseruola versare l’olio e far imbiondire la cipolla. Aggiungere il brodo e lasciarlo evaporare. A questo punto aggiungere i piselli e cucinarli fino a farli ammorbidire. Controllare continuamente la cottura in modo da evitare che si scuriscano. Salare se si ritene necessario e frullare il tutto nel mixer. Passare al colino a maglia fine e mettere da parte. Quando la purea si sarà intiepidita inserirla in un sac à poche. (Eventualmente conservare 5 o 6 piselli per la decorazione finale)

Per la riduzione di aceto balsamico

• In una casseruola portare a bollore l'aceto balsamico e lasciarlo sobbollire a fuoco lento sino a che il suo volume sarà un 1/10 di quello iniziale, ovvero sino a che otterrete 25ml di riduzione. Filtrare la riduzione di aceto al balsamico e lasciarla raffreddare.

Impiattamento

• Posizionare un piccolo coppa pasta al centro del piatto e spostarlo leggermente verso il bordo laterale. Arrotolare le tagliatelle di asparagi su se stesse e inserirle nel coppa pasta. Inserire 5 punte di asparagi al centro del nido come nel disegno.
• Con l’aiuto del sac à poche, decorare il piatto con la purea di piselli. Potete usare tutta la purea o conservarne una parte e servirla separatamente.
• Aiutandosi con due cucchiaini, posizionare 4 piccoli mucchietti di brunoise lungo il bordo del piatto. Su ciascuno di essi posizionare rispettivamente la metà di una punta di asparago bianco, asparago verde e una mezza ciliegia.
• Versare il coulis di lamponi in un biberon da cucina e lasciar cadere delle piccole gocce su un lato del piatto mantenendo una discreta distanza tra l’una e l’altra.
• Utilizzando ogni volta un biberon pulito, decorare allo stesso modo con il dressing di ciliegie e la riduzione di aceto balsamico. Cercate di disporre le gocce in modo armonico per non appesantire una zona e lasciarne una senza condimento.Decorare con le ciliegie intere e i ciuffetti di menta.
• Se avete conservato alcuni pisellini verdi potete aggiungerli come tocco finale.
• Servire subito.

Note

Questo antipasto

ha un basso apporto calorico
ha un elevato contenuto di fibre
ha un elevato contenuto di vitamine, in particolar modo vitA e VitC
è ricco di sali minerali
è ricco di proteine
è senza glutine
è vegano
è privo di zuccheri raffinati
è adatto a chi segue una dieta ipocalorica

L’olio extravergine di oliva crudo è ricco di grassi acidi monoinsaturi, abbassa il livello di colesterolo nel sange, rappresenta una grande fonte di vitamina E.

Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, sono ipocalorici e sono ricchi di sali minerali e vitamine del gruppo B e vitamina PP.

Le ciliegie contengono Vitamina A e vitamina C, sali minerali, proteine, flavonoidi e fibre.

I piselli sono ipocalorici, contengono proteine, sali minerali, fibre in piccola quantità ma comunque discreta ed acidi folico.

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